Реферат Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів План Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що ві


СкачатиСкачать (DOC|ZIP):
Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів План Значення с

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

План

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви і гарніри з варених овочів

Страви і гарніри з припущених овочів

Страви і гарніри з смажених овочів

Страви і гарніри з тушкованих овочів та грибів

Страви із запечених овочів та грибів

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю­дини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина по­силює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині за­доволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зба­гачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх зас­воєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буря­ки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних пере­вагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і марино­вані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припуще­них, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколиш­нього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зер­на при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплю­вання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азо­тистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горо­шок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пур­пурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного пе­ріоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не зміню­ються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової оброб­ки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігаєть­ся під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикан­ня з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре збері­гається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.


СкачатиСкачати:Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів План Значення с


Схожі реферати:
  • Завдання основних напрямів всебічного розвитку особистості. Зарубіжна педагогіка про мету виховання (реферат)
  • Шляхи вирішення енергетичної проблеми в Миколаївському регіоні На сьогоднішній день Україна є енергоде
  • Учитель-майстер! педагогічна майстерність (реферат)
  • Класифікація об'єктів по ступенях безпеки (реферат)
  • Різновиди документів за формою викладу основної інформації (Курсова)
  • Організація виробничих процесів в часі (реферат)
  • Суспільство в ідейних поглядах М. Драгоманова в контексті соціального і національного розвитку Європейс
  • Психологічні захисні механізми релігійності (реферат)
  • Планування нових товарів Планування продукції це систематичне прийняття рішень з усіх аспектів розробки й управління продукцією фірми. Розрізняю
  • Реферат Тема: “Добровольці в соціальній роботі” План Загальне поняття про соціальну роботу. Що таке волонтерство. Зао




  • Скористайтеся пошуком:
    Loading

    Пошук :

    0.035162